速凍小型冷庫抑製呼吸作用，減少有機物質的消耗，維持果蔬優良風味和芳香氣味。抑製水分蒸發，維持果蔬新鮮度。抑製病原菌的滋生繁殖，操縱某些生理病害的造成，減少果實腐爛率。抑製某些後熟酶的活性，抑製乙烯造成，減緩後熟和衰老過程，持續保持果實硬度，有較長的貨架期。

速凍小型冷庫就是指食品快速利用其至大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而快速凍結的方式。食品在凍結過程中會造成多種多樣的轉變，如物理變化（體積、導熱性、比熱、幹耗轉變等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織轉變以及生物和微生物的轉變等。快速凍結食品的特性是至大限度地維持了食品原來的營養成分和色香味。也就是說，在凍結過程中必須確保使食品所造成的上述多種轉變達到至大的可逆性。

大部分食品在溫度減少到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間絕大多數冰晶生成，這個環節稱為至高冰結晶生成環節。快速凍結能夠使此環節的凍結時間大大縮短，能夠以較快速度排除這部分熱量，這對提升速凍食品的品質具備重要意義。

食品小型冷庫安裝庫體裝置的要求：庫體保複合板選擇使用容重高，厚度合格的板材，食品冷庫安裝裝置時要堅持密封結實，拉鉚釘距離保持在300毫米。涼風要離庫板至少20cm的間隔，以便通風良好。 涼風機一切吊栓應悉數緊固。食品冷庫全體組裝時，冷庫裝置應當與牆體及房頂留有間隙，地上或底拍必需水平，施工環境要清潔。